Wat weet jij van de Filipijnen? Om heel eerlijk te zijn, ik heel weinig. Dus toen Francisca Tan van de Tong Tong Fair mij vroeg of ik met haar wil meegaan naar een kookdemonstatie over de Filipijnse keuken, zei ik direct ‘ja’. Ik vroeg hierna aan mijn moeder wat zij weet van de Filipijnse keuken. Haar antwoord was: mango. Dat was alles. Mijn nieuwsgierigheid werd hierdoor nog groter.
Kookdemonstratie Kulinarya
Ter promotie van de Filipijnse keuken en eetcultuur heeft het Ministerie van Buitenlandse Zaken van de Filipijnen een aantal topchefs van de Filipijnen uitgenodigd om een culinaire tour te maken door Europa. Eén van de locaties is Den Haag. De kookdemonstratie vond op 13 juni jl. plaats bij The Hospitality Experience Centre ROC Mondriaan in Den Haag.
Francisca en ik kwamen net op tijd binnen. We werden ontvangen door de ambassadeur van de Filipijnen en zijn assistente. Voor mij was dit evenement dubbel bijzonder. Ook een aantal (food-) bloggers was voor dit evenement uitgenodigd. Enkele ken ik via Instagram, maar ik heb ze nog nooit ontmoet. Een mooie gelegenheid voor mij om met hen nader kennis te maken.
Het programma bestond uit openingswoord door de ambassadeur van de Filipijnen, een presentatie over de Filipijnse keuken in het algemeen, een kookdemonstratie en ter afsluiting voor een besloten groep een diner.
De presentatie werd gegeven door Michaela Fenix. Zij is de schrijfster en redacteur van het kookboek Kulinarya waarop deze promotie is gebaseerd.
De Filipijnse keuken
Om de Filipijnse keuken en eetcultuur wat beter te begrijpen, moeten we eerst iets weten over het land. De Filipijnen zijn een eilandengroep van ongeveer 7107 eilanden in Zuidoost-Azië. Op de eilanden ontwikkelden regionale voedselvoorkeuren. Lang bleven deze binnen de grenzen van elk eiland. Hierdoor verschillen de eetgewoontes per regio.
Net als de meeste Aziatische landen eten de Filipijnen veel rijst. Dit is eigenlijk ook wel logisch, omdat ze daar rijst verbouwen. Vis en schelpdieren zijn ook erg populair. Die worden op verschillende manieren bereid, waaronder gezouten en gedroogd. Vaak worden gerechten gecombineerd met azijn of dipsaus. In tegenstelling tot veel Zuidoost-Aziatische landen zijn de Filipijnse gerechten minder pittig gekruid.
De geschiedenis van dit land vind je terug in de Filipijnse keuken. Het was een kolonie geweest van Spanje en later van Amerika. Ook naburige landen, zoals China, Maleisië en India hebben een rol gehad in de ontwikkeling van de Filipijnse keuken. Samengevat is de Filipijnse keuken een mengkeuken met haar eigen multiculturele combinatie van ingrediënten en gerechten.
Chef Myrna Segismundo
De kookdemonstratie werd gegeven door chef-kok Myrna Segismundo. Ze heeft haar eigen keukenstudio in de Filipijnen genaamd New Manila, waar zij consultancy en receptontwikkeling doet. Als ik al haar ervaringen zal moeten opnoemen, dan ben ik een tijdje bezig. Ik geef hier daarom een kleine opsomming. Ze heeft in de keuken gestaan bij diverse hotels in de Filipijnen en overzee bij Waldorf Astoria Hotel, St. Moritz Hotel in het Park en Sheraton Center Hotel in New York. Meest bijzonder is dat ze ook een tv personality is in de Filipijnen. Ze wordt regelmatig gevraagd om te gast te zijn in tv-talkshows of uitgenodigd als culinaire jurylid, docent of spreker. Iemand waar ik figuurlijk hoog tegen opkijk, maar in werkelijkheid gelukkig op dezelfde ooghoogte sta.
Adobong Manok at Baboy
Omdat elke regio eigen eetgewoontes heeft, is het moeilijk om gerechten te selecteren die de Filipijnse keuken kunnen representeren. Met uitzondering van het gerecht adobo, dat door de Filipijnen wordt gezien als het nationale gerecht. Adobo is een stoofschotel van varkensvlees en/of kip met sojasaus, azijn, knoflook en peperkorrels. Dit gerecht heet in de volksmond CPA (Chicken and pork adobo). De smaak is licht zoutig en zuur. Chef-kok Myrna liet ons zien hoe we dit gerecht kunnen bereiden en gaven ons de opdracht mee om het recept zoveel mogelijk te delen. Hier heb je het recept.
Het recept
Ingrediënten
1,5 kg pork belly (varkensbuik), in stukken van 5 cm
1 kg kippendijen/poten, in kleine stukken
6 teentjes knoflook
120 ml (kokos) azijn
60 ml lichte sojasaus
7,5 gr zwarte peperkorrels, gekneusd
2 gedroogde laurierblaadjes
120 ml weekvocht van 30 gr annatto zaden, 5 minuten geweekt in 120 ml water
water
Bereidingswijze
- Meng de knoflook, azijn, sojasaus en peperkorrels in de pan. Voeg hierbij de kip en pork belly toe. Giet vervolgens hier water bij totdat alles net onderstaat. Stoof dit op middel vuur totdat de kip gaar is. Omdat kip en pork belly ander gaartijd hebben, haal je eerst de kip eruit en leg je die even apart.
- Blijf de rest stoven totdat de pork belly helemaal zacht is geworden. Verwijder ongeveer 2/3 deel van het vet. Verhoog hierna het vuur en bak de pork belly goudbruin.
- Leg de kip terug in de pan. Voeg het weekvocht van de annatto zaden toe. Annatto is een natuurlijke kleurstof. Het geeft gerechten een oranje/rode kleur en een licht peperachtige smaak. Meng alles goed door elkaar. Blijf stoven totdat het vlees uit elkaar valt.
- Serveren met rijst en ingemaakte zoetzure groenten.
Het beste is om dit gerecht een dag na bereiding te eten, omdat de smaken dan goed in het vlees zijn ingetrokken. Een tip van Myrna is om kokosmelk hieraan toe te voegen.
Van dit gerecht kun je ook paté maken door het vlees fijn te malen. Persoonlijk vond ik de paté versie lekkerder.
Het kookboek Kulinarya
Myrna is één van de 6 deelnemende chefs van ‘Kulinarya: A Guide to Philippine Cuisine’. Dit kookboek is onderdeel van een culinair project dat is ondersteund door het Filipijnse Departement van Toerisme. Het doel is om hiermee de Filipijnse keuken in het buitenland te promoten.
Het antwoord van mijn moeder klopt. De Guimaras mango’s zijn heerlijk zoet en daarom erg geliefd. In dit evenement ben ik achtergekomen dat de Filipijnse keuken nog meer te bieden heeft. Mijn nieuwsgierigheid is alleen maar toegenomen. Ik heb het kookboek doorgebladerd. Er staan een paar interessante recepten in die ik graag wil uitproberen. Eén hiervan is ‘Guinataang Sugpro’, oftewel garnalen in kokosmelk. Lijkt dit jou ook wat? Lees dan deze blogposten:
Groetjes, Wendy
Misschien vind je deze blogposts ook leuk
Chinese zoetzure spareribs
Schouderkarbonade met Worcestershire saus
Leuk om elkaar daar een keer in het echt gezien te hebben. Dat er nog maar vele food momenten mogen volgen?. Mooi verslag. Heb je mijn blog al gezien?
Hoi Helena, Dank je wel! Ja, ik heb je blog gelezen. Je was erg snel met posten. Ik kan nog niet zo snel schrijven 😉 Hopelijk tot gauw!