De Japanse keuken is één van mijn favoriete keuken. In Nederland kennen we die vooral van de sushi, maar deze keuken biedt nog veel meer. Het eten is niet alleen lekker, maar het is ook gezond. De meeste gerechten bevatten namelijk weinig vet en er wordt gekookt met verse en voedzame ingrediënten. De Japanse keuken staat daarom bekend als een van de gezondste keuken ter wereld.
Dashi is een heldere basisbouillon die in veel Japanse gerechten wordt gebruikt. Het vormt de kern van de Japanse keuken. Dashi is een lichte zeewierbouillon die aan gerechten een subtiele umami smaak geeft. Als je de traditionele Japanse keuken wilt leren koken, dan is dashi een van de eerste dingen die je moet weten. Gelukkig is deze bouillon zeer eenvoudig te bereiden. Je hebt slechts twee ingrediënten nodig: kombu (gedroogde zeewier) en katsuobushi (gedroogde en gerookte bonitovlokken).
Onthoud deze regel: 100% water is 1% kombu en 2% katsuobushi.
Voor een vegetarische dashi gebruik je 15 gram kombu en voeg je voor meer aroma eventueel weekvocht van shiitakes erin.
Een van de gerechten die je met dashi kunt maken, is oyakodon.
Veel kook- en eetplezier!
Groetjes, Wendy
Recept Japanse dashi bouillon
Voor 700 ml bouillon
Ingrediënten
1 liter koud water
10 gram kombu (gedroogde zeewier)
20 gram katsuobushi (gedroogde en gerookte bonitovlokken)
Bereiding
- Week het kombu-zeewier 30 minuten in 1 liter koud water. Let op: op kombu zit een laag witte poeder. Veeg dat niet af. Dat geeft de umami, de ‘vijfde smaak’.
- Giet hierna het water met kombu over in een steelpan. Kook op laag vuur voor 10 minuten. Verhoog hierna het vuur. Zet het vuur direct uit zodra het water gaat koken. Verwijder de kombu.
- Doe de katsuobushi erin. Zet het vuur weer aan op middelhoog. Wanneer het water tegen de kook aan komt, laat dan de katsuobushi nog 1 tot 2 minuten doorkoken en schakel hierna het vuur uit.
- Laat de katsuobushi op de bodem van de steelpan dalen. Zeef dan de bouillon. Tip: gebruik 2 zeven op elkaar en leg eventueel daartussen een kaasdoek.
- De dashi kun je direct gebruiken of in een ijsblokbakje invriezen voor later gebruik. De gebruikte kombu en katsuobushi kun je nogmaals gebruiken om een lichtere bouillon (niban dashi) te maken. Of ze fijngehakt in de pan met een beetje olie op laag vuur droogbakken en dan op smaak brengen met Japanse sojasaus, suiker en sesamzaadjes. Eet dit bijgerecht samen met een kom rijst.
Waar koop je de ingrediënten?
Kombu (昆布)
Kombu is gedroogde kelp (zeewier). Het is rijk aan umami en wordt daarom in gerechten als smaakmaker gebruikt. Let op: kombu niet in heet water koken, want dan wordt die bitter.
Katsuobushi / bonitovlokken (鰹節)
Bonito vis (gestreepte tonijn) wordt gedroogd, gefermenteerd, gerookt en hierna geschaafd tot flinterdunne vlokken. Katsuo is het Japanse woord voor bonito en bushi betekent schaafsel. Katsuobushi heeft een rokerige en zilte smaak. Wanneer je katsuobushi op een warm gerecht legt, dan bewegen de vlokken heen en weer door de opstijgende warme lucht. Mijn kinderen vinden dit spectaculair om te zien. Bewaar de bonitovlokken na opening in een luchtdichte pot.
Beide ingrediënten kun je in de Aziatische supermarkt bij de Japanse producten vinden.
Misschien vind je deze blogposts over de Japanse keuken ook leuk
Recept Japanse oyakodon
Hotspot Japans restaurant Yama, Rotterdam